Vita stessante, ritmi frenetici, pasti sempre più veloci: su questo scenario sembra ormai affacciarsi la società dei giorni nostri.
Siamo costretti al pranzo nel fast food più vicino, o al panino veloce durante la pausa lavoro, e appena possibile ci concediamo un pò di svago tra una birra e una pizza con gli amici. E la donna che torna da lavoro all’ ultimo momento è costretta a preparare in fretta il pranzo per la famiglia, ed ecco così che si dà spazio alla scelta di carne e pesce impanati, pronti in pochi minuti, piatto di pasta veloce, prodotti precotti ecc.
Certo, detto così sembra facile: basta prendere il ritmo giusto ed il gioco è fatto!
Ma non è così semplice se un piatto di pasta, o un panino, o una pizza, una fetta di dolce e così per tutti i pasti elencati sopra si mette seriamente a rischio… la salute!!!
Il nemico, come si suol dire, c’ è ma non si vede, e si chiama Glutine. E colpisce inesorabilmente le sue tante vittime, i celiaci.
In effetti la celiachia è un fenomeno che in Italia interessa circa un soggetto su 100, ed ogni anno aumentano i casi diagnosticati.
Detta anche “morbo celiaco” (da koiliakos = che riguarda l’ intestino), è l’ intolleranza al glutine, e più precisamente ad un suo componente, l’  α -gliadina.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che rende un impasto soffice consentendo la lievitazione, e  si forma  quando gliadine e glutenine (proteine costitutive di alcuni cereali), a contatto con l’ acqua durante la preparazione dell’ impasto, si uniscono. Entrambe queste proteine sono dunque insolubili in acqua, e caratterizzate dall’ elevato contenuto di acido glutammico e di prolina, ma in esse sono pochi o assenti amminoacidi essenziali (cioè non sintetizzabili direttamente dall’ organismo e che dunque bisogna assolutamente assumere con gli alimenti) quali triptofano, metionina e lisina, il che rende le gliadine e le glutenine proteine a basso valore biologico.
Molto spesso la celiachia si presenta dopo l’ inizio del divezzamento effettuato con alimenti contenenti glutine (biscotti, semolini, pastina, ecc.).
I sintomi più frequenti vanno dalla diarrea cronica al vomito alla mancanza di appetito, ritardo della crescita ponderale e staturale, dimagrimento, anemia-pallore, osteoporosi ecc. Ma accanto a questi possiamo avere in alcuni soggetti un’ altra serie di sintomi cosiddetti “atipici”, caratterizzati dall’ assenza di diarrea e a volte anche da sintomi non direttamente riferibili a patologia dell’ apparato gastroenterico. Tuttavia è sempre più possibile diagnosticare tale morbo grazie a metodiche di screening sempre più avanzate (confermate poi da biopsia intestinale), quali il dosaggio degli anticorpi antigliadina (AGA) e antiendomisio (EMA), che presentano una sensibilità ed una specificità superiore.
In effetti la presenza di glutine nell’ intestino  del celiaco scatena una risposta immunitaria enorme ad opera soprattutto dei linfociti T che, in assenza di un corpo estraneo da combattere, aggrediscono le cellule dei villi intestinali provocando gravi lesioni.
I villi intestinali sono i responsabili dell’ assorbimento di tutte le sostanze che ingeriamo; una volta distrutti, l’ organismo non potrà più assorbire sostanze nutritive di importanza anche vitale. Per questo motivo tale problema va diagnosticato in fretta; contrariamente porterà ad un grave stato di malnutrizione generale con conseguente indebolimento organico.
L’ unico modo per stare bene è quello di seguire la terapia celiaca  per tutta la vita (sia per il fatto che la malattia è dovuta a fattori genetici, e quindi non eliminabili, sia per il rischio di gravi complicazioni in età adulta, quali patologie tumorali a carico dell’ apparato digerente, e conseguente aumento dell’ incidenza di mortalità a causa di morbo celiaco non diagnosticato in tempo).
Tale terapia  è solo di tipo dietetico, e consiste nell’ eliminare dalla propria alimentazione tutti gli alimenti contenenti glutine, ovvero i prodotti ottenuti da frumento, orzo, segale, avena, farro… Si possono consumare invece mais, riso, miglio, soia, tapioca, grano saraceno, manioca, patate e tutti i prodotti dietetici senza glutine, evidenziati da uno specifico simbolo (spiga di grano sbarrata).
Dal punto di vista nutrizionale l’ eliminazione di questi alimenti non comporta problemi particolari, perché i cereali da escludere, come già detto, non contengono nutrienti essenziali. Il vero problema consiste nel fatto che le loro farine rappresentano (in base alle nostre abitudini alimentari), la principale fonte di carboidrati, e soprattutto rientrano in una vastissima gamma di prodotti alimentari in commercio e, anche se in minime dosi, sono comunque dannosi. Bisogna fare per questo molta attenzione ad eliminare completamente questi alimenti e a sostituirli con altri. A parole sembra facile, ma nei fatti si potrebbe incorrere facilmente e a nostra insaputa all’ ingestione di alimenti contenenti glutine che, pur se in minime quantità, sono commercializzati erroneamente come specifici per celiaci.
Per far fronte a questo problema, da anni è nata l’ Associazione Italiana per la Celiachia (AIC), che tra l’ altro pubblica periodicamente sul suo notiziario l’ elenco dei prodotti dietetici permessi. A tal proposito è di grande utilità la consultazione del sito dell’ AIC  (www.celiachia.it), dove tra i tanti servizi offerti è inoltre possibile trovare il “Prontuario degli Alimenti”, ovvero un elenco di prodotti non destinati direttamente al celiaco, ma al comune consumatore, ed appartenenti a categorie a potenziale rischio per un celiaco, le cui aziende produttrici ne dichiarano l’assenza di glutine (ad es. caramelle, gelati, salumi ecc.).
Va ricordato che con il Decreto Ministeriale pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 217 del 1 luglio 1982, è stata ammessa l’ erogazione gratuita di tutti i prodotti dietetici senza glutine venduti in farmacia ai soggetti affetti da celiachia, purchè diagnosticati con biopsia intestinale presso un centro ospedaliero o universitario.
Comunque, la malattia celiaca comporta non pochi problemi alle persone affette, sia di carattere psicologico-relazionale, sia di carattere economico.  Non è facile accettare il problema e conviverci: per quanto riguarda le ripercussioni sugli aspetti relazionali bisogna accettare la sensazione di avere dei “limiti”, di essere “diversi”, di dover fare delle scelte obbligate anche di fronte alla cosa più semplice che possiamo pensare, tipo la scelta di una buona pizza o di un gelato. Ci sono locali che preparano alimenti per celiaci… resta il fatto che è necessaria una sensibilizzazione al problema per un’ integrazione meno traumatica e quanto più naturale possibile nella società.

Dott.ssa  Maria Esaminato